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    第266章浮油鸡片，南煎丸子

    上午的五道菜，除了颜老师傅带两个徒弟做的糖醋鲤鱼。

    其他四道菜同样也是非常的讲究，四位老师傅也都是毫无保留，尽量细致进行了讲解。

    比如浮油鸡片这道菜，可能最终成菜的时候，摆盘造型上不如糖醋鲤鱼那样具有造型上的魅力。

    但浮油鸡片这道菜的烹饪中，还是有着不少的细节在。

    比如需要用刀背把鸡肉砸成肉泥，并且在砸的过程中，还需要用刀把鸡肉泥在案板上碾开，将其中一些细小的肉筋都给挑出去。

    光是这个过程，就是非常费工夫的一个技术活。

    指导的老师傅也同样是很认真细致讲解。

    “一定要先把鸡肉给砸到成泥的样子，然后你用刀这样去慢慢一点一点的把鸡肉泥平展开，这样才能看到其中细小的肉筋。”

    在徒弟把肉筋全部挑出去，老师傅还展示给现场不少年轻厨师看。

    现场其他的老师傅也都是被水汆鸡片的手艺所惊叹。

    水汆和油汆类似，也都是不能让水温过高，一定要控制好水温。

    更多是比较扎实的烹调细节，比如肘子和海参的处理，怎样提前给海参入味？还有如何让肘子和海参味道相合？

    算是给现场不少年轻厨师上了一堂生动的切配课。

    老师傅们都是一边指导晚辈做，一边给大家细致讲解。

    下入鸡片后，老师傅展现出他的手艺，一个利落的翻勺便让水汆的鸡片出锅。

    冯正明对南煎丸子传统做法更加好奇，因为他还记得，前世看一些网络上探店的视频里，那些探店的人都说，在做南煎丸子的各种馆子里，几乎吃不到很正宗的。

    老师傅教的做法是很传统的一种做法。

    首先南煎丸子形状上不是那种圆滚滚的丸子。

    比如还有可以把鸡蛋清打成蛋泡糊，把澥开的鸡肉泥和蛋泡糊以及干淀粉拌匀，然后也是用三成油温下锅浸炸。

    张老师傅说：“行，那我就给你说说，你有什么细节问题可以问我。”

    聚宾园王老师傅让徒弟林国富做爆炒腰花，同时是让徒孙朱旭在一旁协助。

    泰丰楼孙老师傅带徒弟做的海参扒肘子，这道菜其实相对而言没有太多的技巧。

    南煎丸子和其他的丸子做法上还真是有些区别。

    砸好的细腻鸡肉泥，加入葱姜水澥开，再加入土豆淀粉和鸡蛋清。

    指导做南煎丸子的老师傅姓“张”。

    冯正明笑呵呵说：“师伯，这不是今天您主要指导这个菜吗？我是想要跟您学学。”

    全程都是保持油温不能升高，用低油温慢慢把鸡肉片浸熟了。

    之后是需要先润锅，保证锅底润好了再加入油。

    雪白的鸡肉片全部炸好，并且用热水泡洗掉多余的油，用高汤把鸡肉片煨煮一番，鸡肉片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞，勾一個薄薄的玻璃芡汁，淋在鸡肉片的表面上。

    “仔细看看，这些肉筋有多少？这要是不挑出去的话，后面做成鸡肉片肯定就不行。”

    也是一位鲁菜的老师傅，年龄上要比颜老师傅大上一些。

    而是呈现出一种扁平的状态。

    冯正明中午吃饭的时候，也专门去向上午做菜几位老师傅进行请教。

    老师傅让徒弟们演示了这样一种做法，同时也在现场说了一些其他的做法。

    以及扣碗的一些细节，一定要把肘子的中间顶起来，这样从碗里扣出来的肘子会更漂亮。

    “师伯，南煎丸子您能再具体给我讲讲吗？”

    除了过油的做法，老师傅现场还说了用水汆的做法。

    甚至老师傅在一些现场年轻厨师问水汆的时候，还亲自用了一些剩下的鸡肉泥水汆给大家看了一下。

    尤其是对南煎丸子，他很是好奇传统的做法，所以专门向上午指导南煎丸子的老师傅请教。

    让锅里鸡肉泥定型自己浮上来，再给翻个面就可以出锅。
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